전통학과 브리핑
돼지고기와 생선을 한 판에 지져내던 궁중의 전어육, 그 이름은 왜 전유어로 변해갔나
이것은 무엇일까
전어육(煎魚肉)은 돼지고기·돼지간·생선살·연계다리·건해삼 같은 여러 재료를 녹두녹말가루 옷을 입혀 기름에 지져내고, 초간장과 겨자즙을 곁들이는 음식입니다. 이름은 전어육에서 전유아(1719)·전유어(1765)·전유화(1901·1902)로 점차 바뀌어 갔습니다. 영접도감의궤에 전·적 갈래로 실려 있습니다.
준비할 것
猪肉 10兩, 猪肝 1/2部, 中生鮮 1尾, 軟鷄 1首, 海蔘 10介, 古物艮醬 6合, 菉豆末 2合, 胡椒 2錢, 生芋 3錢, 鹽 3合, 芥子 2合, 醋 2合, 都煮油 1升, 果隔次楮注紙 14丈이 의궤에 적혀 있습니다. 오늘날 분량으로 옮긴 값으로는 돼지고기 40g, 돼지간 40g, 생선살 40g, 연계다리 1개, 건해삼 1개, 소금 20cc(1⅓큰술), 후춧가루 1g, 녹두녹말가루 15cc(1큰술)와 물 1큰술, 초간장에 진간장 35cc(2⅓큰술)·다진 마늘 1g·초 5cc(1작은술), 겨자즙에 겨자가루 12g(2½작은술)·초 6cc(1작은술)·물 약간, 지짐기름(도자유) 60cc(4큰술)이 제시되어 있습니다.
전통적인 방법
녹두녹말가루로 옷을 입혀 기름에 지져낸 다음 초간장과 겨자장을 곁들입니다. 의궤에는 재료와 분량이 나열되어 있고, 옷을 입혀 지지는 방식이 이 자료에 적힌 전통적인 방법입니다.
왜 이렇게 했을까
이 자료에서 가장 눈에 띄는 것은 재료의 짜임새입니다. 돼지고기와 돼지간, 생선살, 연계다리, 건해삼이 한데 들어갑니다. 육류와 어류, 그리고 건조·염장된 해산물이 한 판에 겹쳐지는 구성입니다. 여기에 고물간장과 소금·후추·생강(生芋)으로 간을 하고, 겨자와 초로 별도의 두 가지 곁들임을 만듭니다. 지짐옷도 처음에는 녹두녹말가루였다가 쌀가루, 밀가루, 쌀가루에 달걀, 밀가루에 달걀로 점차 옮겨갑니다. 이 변화는 무엇을 남기고 무엇을 바꾸었는지를 보여줍니다. 값비싼 재료를 여럿 모아 한 접시에 담아내는 방식은 잔치나 영접 같은 자리의 성격과 맞물립니다. 영접도감의궤라는 책 자체가 손님을 맞이하는 일의 기록이므로, 이 음식은 일상의 반찬이라기보다 접대의 격을 보여주는 자리에 놓였을 것으로 보입니다. 다만 왜 이 다섯 가지 재료가 한데 묶였는지, 왜 하필 녹두녹말가루에서 밀가루와 달걀로 옮겨갔는지에 대한 설명은 이 자료에 나오지 않습니다. 이름이 전어육에서 전유아·전유어·전유화로 변해간 것도 이 자료가 연도와 문헌만 짚어줄 뿐, 왜 그렇게 불리게 되었는지는 적혀 있지 않습니다.
꼭 알아둘 안전사항
자료에 안전 사항이 나오지 않습니다.
이 방법에 담긴 생활문화
영접도감의궤에 전·적 갈래로 실린 음식이라는 점이 이 자료의 핵심입니다. 영접도감은 손님을 맞이하는 일을 맡은 임시 관청이고, 그 의궤는 그 일을 어떻게 치렀는지 남긴 기록입니다. 즉 전어육은 누군가를 맞이하는 자리의 음식으로 기록되었습니다. 이름이 전어육에서 전유아·전유어·전유화로 옮겨간 흐름 자체가 조리서와 의궤를 통해 명칭이 어떻게 자리 잡아 가는지를 보여주는 사례입니다.
교수의 기록 노트
이름이 네 번 바뀌는 동안 재료의 뼈대는 남았습니다. 무엇이 남고 무엇이 바뀌는지가 기록의 몫입니다.
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