전통학과 브리핑
숭어 포에 소를 넣어 만두처럼 접어 지진, 어전
이것은 무엇일까
숭어 살을 넓게 떠서 소를 넣고 반으로 접어 만두 모양으로 빚은 뒤, 녹말과 계란 옷을 입혀 지져 낸 전입니다. 고조리서 「음식방문」의 전·적 갈래에 실린 기록입니다.
준비할 것
숭어 1마리(600g), 소고기 50g, 두부 50g, 표고버섯 5장, 녹말 1/2컵, 계란 2개, 진간장 1/2큰술, 참기름 1작은술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 후춧가루 약간, 참기름(팬에 두를 것)
전통적인 방법
① 신선한 숭어의 비늘을 긁고 내장을 제거한 뒤, 살만을 2장으로 넓게 떠서 포를 뜹니다. ② 소고기는 곱게 다지고, 두부는 베보자기로 싸서 무거운 것으로 눌러 물기를 빼고 곱게 으깹니다. 물에 불린 표고버섯은 기둥을 떼어 버리고 곱게 다집니다. 이들을 합하여 진간장·참기름·다진파·다진마늘·후춧가루로 양념하여 소를 만듭니다. ③ 숭어 포 한쪽 면에 녹말가루를 묻힌 다음 소를 넣어 절반으로 접어 만두 모양으로 만듭니다. ④ 계란을 풀어 놓습니다. ⑤ 녹말과 계란으로 옷을 입혀 참기름을 두른 팬에서 지져냅니다.
왜 이렇게 했을까
이 조리법에서 눈에 띄는 것은 숭어를 다지지 않고 「살 만을 2장으로 넓게 떠서」 포를 뜬다는 대목입니다. 생선 살을 이렇게 얇고 넓게 펴 두면 그것이 곧 반죽이 됩니다. 밀가루 반죽을 따로 만들지 않고도 소를 감쌀 수 있고, 접었을 때 겉과 속이 함께 익습니다. 여기에 녹말가루를 포의 안쪽에 먼저 묻히는 순서가 이어집니다. 녹말은 소의 수분과 생선 살 사이를 붙잡아 주는 층이 되어, 접었을 때 벌어지지 않게 하고 지질 때 소의 즙이 새어 나오는 것을 막습니다. 겉에 다시 녹말과 계란을 입히는 것은 지짐의 두 번째 옷입니다. 계란은 열을 받으면 곧바로 응고하여 생선 살을 싸매 주고, 그 아래 녹말은 팬의 열을 부드럽게 전달하여 살이 질겨지지 않게 합니다. 소에 두부를 눌러 물기를 빼고 넣는 것도 같은 맥락입니다. 두부의 물기를 그대로 두면 소가 질척해져 포가 젖고, 접은 자리가 터집니다. 소고기·두부·표고를 함께 다져 넣는 구성은 적은 양의 고기로도 부피와 감칠맛을 채우려는 방식입니다. 진간장과 참기름, 다진파·마늘·후춧가루라는 양념 구성은 이 소가 생선 살의 담백함에 기대어 짠맛과 향을 얹는 역할을 합니다. 결국 이 방법은 「생선을 반죽 삼아 속을 감싼다」는 하나의 원리로 모입니다. 재료를 아끼면서도 손님상에 올릴 격식을 갖추려는 조리법으로 읽힙니다.
눈과 손으로 판단하는 법
포를 뜰 때는 살이 넓게 펴지는지, 두께가 한쪽으로 쏠리지 않는지를 눈으로 봅니다. 소는 손으로 만져 물기가 남아 있지 않은지 확인합니다. 접었을 때 벌어지지 않고 모양이 서는지도 손으로 판단합니다.
실패하기 쉬운 부분
포를 뜰 때 살이 찢어지거나 두께가 고르지 않으면 접었을 때 터집니다. 두부의 물기를 충분히 빼지 않으면 소가 질척해져 포가 젖고 접은 자리가 벌어집니다. 녹말가루를 묻히는 순서를 빠뜨리면 소가 겉으로 새어 나옵니다. 계란 옷을 입힌 뒤 불이 세면 겉만 타고 속이 익지 않습니다.
꼭 알아둘 안전사항
자료에 안전 사항이 나오지 않습니다.
이 방법에 담긴 생활문화
생선 살을 반죽 대신 쓰고, 적은 양의 고기와 두부·표고로 소를 채우는 방식은 재료를 있는 대로 나누어 쓰던 살림의 감각을 보여 줍니다. 전은 원래 제사와 손님상에 오르던 음식이고, 그중에서도 어전은 생선을 통째로 쓰지 않고 살을 떠서 모양을 갖추는 쪽에 속합니다. 같은 생선이라도 어떻게 손질하느냐로 격이 달라졌음을 이 조리법은 기록으로 남기고 있습니다.
교수의 기록 노트
이 조리법의 값은 「숭어를 어떻게 반죽 없이 감쌀 수 있는가」라는 물음에 답한다는 데 있습니다. 재료의 양은 적혀 있어도 언제 누가 먹었는지는 적혀 있지 않으니, 그 자리는 비워 둡니다.
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