전통학과 브리핑
돼지고기 한 근에 담긴 조선의 볶음법, 저육볶기
이것은 무엇일까
저육볶기(猪肉甫只)는 돼지고기를 얇게 썰어 양념에 재워 번철에 볶아낸 음식입니다. 「영접도감의궤」에 기록된 볶음·초 갈래의 조리법이며, 1800년대 중엽 『주찬』 「육자」의 조리 방법이 함께 전합니다.
준비할 것
돼지고기 9냥(약 360g), 감장 1홉(진간장 약 25g), 초 1석(식초 약 2g), 염 3석(소금 약 13g), 총 1본(대파 1뿌리), 천초 3푼(천초가루 약 1g), 물 180g(소금물용), 물 100g이 기록되어 있습니다. 『주찬』 「육자」의 조리법에는 후춧가루, 초피가루, 마늘, 파, 표고버섯, 송이버섯, 간장, 참기름이 추가로 언급되어 있습니다.
전통적인 방법
『주찬』 「육자」의 조리방법에 따르면, 고기를 부추 잎처럼 얇게 썰어 소금물에 씻습니다. 여기에 후춧가루, 초피가루, 마늘, 파, 표고버섯, 송이버섯, 간장, 참기름을 넣어 재워둡니다. 이것을 번철에 담아 기름을 두르고 재빨리 지집니다. 저절로 즙이 나오면 장국을 붓고 세차게 끓입니다. 거의 다 익었을 때 초피가루와 후춧가루를 뿌리고 익으면 먹습니다.
왜 이렇게 했을까
이 조리법에서 눈에 띄는 첫 번째는 고기를 소금물에 씻는 과정입니다. 원전의 재료에 소금이 따로 나오는데, 이것이 양념이 아니라 씻는 물로 쓰였다고 보는 것이 자연스럽습니다. 고기의 잡내와 표면의 불순물을 씻어내면서 동시에 밑간을 들이는 방식입니다. 두 번째는 재워두는 과정입니다. 간장과 참기름, 마늘, 파, 버섯류를 함께 버무려 두면 고기 섬유 사이로 향과 간이 배어듭니다. 세 번째는 번철에 재빨리 지지는 조작입니다. 얇게 썬 고기는 오래 두면 수분이 빠져 질겨지므로, 센 불에서 빠르게 익혀 겉을 잡고 속의 즙을 지키려는 것입니다. 네 번째는 저절로 즙이 나온 뒤 장국을 붓고 세차게 끓이는 단계입니다. 고기에서 우러난 즙에 장국을 더해 국물 맛을 세우는 것으로, 볶음과 조림의 중간 형태를 의도한 것으로 읽힙니다. 마지막으로 거의 다 익었을 때 초피가루와 후춧가루를 뿌리는 것은 향이 날아가지 않게 하려는 순서입니다. 초피가루는 곧 천초(川椒)가루로, 이 기록은 향신료를 마지막에 얹어 완성하는 조선 후기 조리 감각을 보여줍니다.
눈과 손으로 판단하는 법
고기를 부추 잎처럼 얇게 써는 것이 첫 판단 기준입니다. 번철에 넣었을 때 재빨리 지져야 하므로 두께가 고르지 않으면 익는 속도가 어긋납니다. 즙이 저절로 나오는 시점이 장국을 붓는 신호이며, 거의 다 익었을 때 향신료를 뿌리는 것이 마지막 순서입니다.
꼭 알아둘 안전사항
자료에 안전 사항이 나오지 않습니다.
이 방법에 담긴 생활문화
이 조리법은 영접도감의궤에 실린 볶음·초 갈래의 음식으로, 손님을 맞이하는 자리에 올랐던 상차림의 한 가지입니다. 돼지고기를 얇게 썰어 소금물에 씻고 양념에 재워 번철에 지지는 방식은, 귀한 향신료와 버섯을 아껴 쓰면서도 고기 본래의 맛을 살리려는 조선 후기 조리 관행을 담고 있습니다. 『주찬』 「육자」의 기록이 1800년대 중엽에 남아 있다는 점은, 이 조리법이 적어도 그 시기까지 조리서에 기록될 만큼 널리 쓰였음을 보여줍니다.
교수의 기록 노트
소금이 양념이 아니라 씻는 물이었다는 해석은 원전 재료 구성을 근거로 한 추정입니다. 향신료를 마지막에 얹는 순서가 이 조리법의 핵심입니다.
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