전통학과 브리핑
조청과 참깨, 새알만 한 한 알에 담긴 손의 기억
이것은 무엇일까
『농정회요』에 전하는 과정류의 하나로, 볶아 간 참깨에 조청을 섞어 새알 크기로 자른 것입니다. 이름은 애십마로 적혀 있습니다.
준비할 것
조청 10큰술, 참깨 2컵, 참깨 2컵이 준비할 것으로 적혀 있습니다. 도구로는 팬, 브렌더, 쟁반, 바닥이 두꺼운 남비가 등장합니다.
전통적인 방법
참깨 두 몫을 물에 충분히 불려 손으로 비벼 껍질과 과육을 분리하고 여러 번 씻어 껍질을 없앱니다. 팬에 담아 약한 불에서 볶아 익히고, 완전히 식으면 브렌더로 갑니다. 간 것의 절반은 쟁반에 펴 담아 둡니다. 바닥이 두꺼운 남비에 조청을 담아 약한 불에서 실이 생길 때까지 졸이고, 여기에 깻가루 절반을 합하여 한쪽 방향으로 휘저어 혼합합니다. 이것을 깻가루를 담은 쟁반에 쏟아 편편하게 하고 위에도 깻가루를 고루 묻혀서 홍두께로 밀어 편편하게 한 뒤 새알 크기로 자릅니다.
왜 이렇게 했을까
이 조리법에서 눈에 띄는 것은 참깨를 두 번, 같은 분량으로 적어 둔 점입니다. 한 몫은 조청에 섞여 안쪽이 되고, 다른 한 몫은 쟁반에 깔리고 위에 묻혀 겉이 됩니다. 즉 참깨를 재료가 아니라 구조로 쓴 셈입니다. 조청을 졸여 실이 생길 때까지 만드는 것도 마찬가지입니다. 조청이 묽으면 깻가루를 붙잡지 못하고, 지나치게 되면 휘저을 때 굳어 버립니다. 그래서 「실이 생길 때」라는, 눈으로 확인할 수 있는 신호를 남겨 둔 것입니다. 약한 불을 거듭 강조하는 까닭도 짐작할 수 있습니다. 참깨는 볶는 단계에서 쉽게 타고, 조청은 졸이는 단계에서 쉽게 눌어붙습니다. 바닥이 두꺼운 남비를 쓰라고 한 것은 열을 천천히, 고르게 보내려는 지혜로 읽힙니다. 한쪽 방향으로 휘젓는 것 역시 재료를 사방으로 흩지 않고 한 덩어리로 모으려는 손의 방식입니다. 참깨 껍질을 손으로 비벼 벗겨 여러 번 씻는 수고를 감수한 것은, 껍질이 남으면 맛이 쓰고 식감이 거칠어지기 때문으로 보입니다. 이 모든 과정은 결국 「한 알」을 만들기 위한 것입니다. 새알 크기로 자르는 마지막 한 칼은, 한입에 들어가는 크기로 나누어 나눠 먹기 위한 생활의 단위입니다.
눈과 손으로 판단하는 법
조청은 약한 불에서 졸이다가 실이 생길 때를 기준으로 삼습니다. 참깨는 완전히 식은 뒤에 갈아야 하며, 익힘 정도는 볶는 냄새와 빛으로 판단합니다. 마지막에는 홍두께로 밀어 편편하게 펴는 두께가 기준이 됩니다.
꼭 알아둘 안전사항
자료에 안전 사항이 나오지 않습니다.
이 방법에 담긴 생활문화
이 조리법은 참깨와 조청이라는 두 가지 저장성 재료를 겹쳐 쓰는 방식을 보여 줍니다. 참깨를 두 몫으로 나누어 한 몫은 속에, 한 몫은 겉에 배치하는 구성은 재료를 아끼면서도 완성품의 겉을 고르게 만드는 방법입니다. 새알 크기로 자르는 마지막 단계는 완성품을 한입 단위로 나누어 두는 것으로, 손님을 맞거나 나누어 먹을 때를 염두에 둔 단위입니다.
교수의 기록 노트
참깨 두 컵을 두 번 적어 둔 것은 오기가 아니라 속과 겉을 나누는 설계로 보입니다. 다만 원문의 분량 표기와 계량 단위가 오늘날과 어떻게 대응하는지는 이 자료만으로는 확정할 수 없습니다.
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