전통학과 브리핑
콩나물 한 줌에 고기잡채 부럽잖은 밥상 — 언양 김씨 장무공 김준 종가의 콩나물잡채
이것은 무엇일까
언양 김씨 장무공 김준 종가에서 내려온 콩나물잡채입니다. 기본적인 콩나물 무침에 여러 재료를 넣어 고기잡채 부럽지 않은 음식으로 만든 내림음식입니다.
준비할 것
콩나물, 불린 고구마순, 미나리, 무, 다시마, 양념이 준비할 것으로 나옵니다. 다만 자료에는 분량이 적혀 있지 않습니다.
전통적인 방법
거두절미한 콩나물과 불린 고구마순을 끓는 물에 데쳐 찬물에 행굽니다. 고구마순과 미나리는 한 입 크기로 자르고, 무와 다시마는 채 썹니다. 모든 재료와 양념을 넣어 무칩니다.
왜 이렇게 했을까
이 음식의 뿌리에는 콩이라는 재료에 대한 오랜 인식이 놓여 있습니다. 자료는 콩을 「밭에서 나는 소고기」라 불릴 만큼 단백질과 지방이 많은 영양 식품으로 소개하면서도, 비타민 C가 부족했다는 점을 짚습니다. 그런데 콩이 콩나물로 자라면서 비타민 C가 충족되었습니다. 고려 고종 때 「향약구급방」에 콩을 싹트게 한 대두황권을 햇볕에 말려 약으로 썼다는 기록이 있다는 것도 이 자료가 전하는 대목입니다. 즉 콩나물은 부족한 것을 채우는 재료였고, 여기에 여러 재료를 더해 고기잡채에 견줄 만한 한 그릇으로 끌어올린 것이 이 종가의 방식입니다. 고기를 넣지 않고도 잡채라 부를 수 있게 만드는 힘이 콩나물과 여러 채소, 그리고 양념에 있었다는 뜻입니다. 다만 이 기록이 언제 어떻게 종가의 내림음식이 되었는지까지는 자료가 말해 주지 않습니다.
지역과 집안마다 달랐던 것
자료는 이 음식이 언양 김씨 장무공 김준 종가, 전북특별자치도와 연결된다고 적고 있습니다. 그 밖에 집안이나 지역에 따라 어떻게 달랐는지는 자료에 나오지 않습니다.
꼭 알아둘 안전사항
자료에 안전 사항이 나오지 않습니다.
이 방법에 담긴 생활문화
콩나물은 콩의 부족한 비타민 C를 싹을 틔워 채운 재료로, 고려 고종 때 「향약구급방」에 대두황권을 햇볕에 말려 약으로 썼다는 기록이 전해집니다. 이 종가는 그 콩나물에 고구마순·미나리·무·다시마를 더해 고기 없이도 고기잡채에 견줄 한 그릇을 만들어 왔습니다.
교수의 기록 노트
고기 없이 「잡채」라 부르는 이름 자체가 이 집안의 기록입니다. 재료의 분량과 손질의 눈금은 자료에 없으니, 다음 조사에서는 그 칸을 채워야겠습니다.
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