전통학과 브리핑
김장독 바닥에 남은 국물, 메줏가루 만나 장이 되다
이것은 무엇일까
진주 정씨 충장공파 종가에서 전해 오는 찌검장은 겨울 내내 먹고 남은 김장김치의 국물에 메줏가루를 빻아 넣고 삭힌 장입니다. 참기름이나 깨소금으로 간하여 먹습니다.
예전에는 언제 만들었을까
겨울 내내 먹고 남은 김장김치의 국물을 쓰는 것으로 보아, 김장이 거의 바닥나갈 무렵에 담그는 것으로 자료에 적혀 있습니다.
준비할 것
김장김치 국물, 메줏가루, 간을 맞출 액젓 또는 소금, 익은 뒤에 쓸 참기름과 깨소금입니다. 메주는 손으로 대충 쪼개서 쓰기도 하고 곱게 가루를 내어 쓰기도 합니다.
전통적인 방법
김장김치 국물에 메주가루를 넣어 걸쭉하게 만들고 액젓으로 간을 맞춥니다. 1주일 정도 발효시킵니다. 익으면 참기름과 깨소금으로 양념합니다.
왜 이렇게 했을까
이 장의 알맹이는 버리는 물을 버리지 않는 데 있습니다. 김장김치는 겨울 내내 먹고 나면 독에 국물만 남습니다. 그 국물에는 배추와 무에서 우러난 것, 젓갈과 소금, 그리고 익어 가며 생긴 신맛이 녹아 있습니다. 여기에 메줏가루를 넣으면 메주 속의 곰팡이와 세균이 그 신맛과 짠맛을 다시 끌어안고 삭히며, 묽던 국물이 걸쭉해집니다. 겨울 끝에 단백질과 감칠맛을 얻는 방법이었던 셈입니다. 간을 액젓으로 하느냐 소금으로 하느냐, 메주를 대충 쪼개느냐 곱게 가루 내느냐가 갈리는 것도 각 집이 가진 것과 손버릇이 달랐기 때문입니다. 자료는 이 장이 언제부터 진주 정씨 충장공파 종가에서 시작되었는지, 왜 이 집안에서 특히 이어졌는지는 밝히지 않습니다. 그 부분은 알 수 없습니다.
눈과 손으로 판단하는 법
자료에는 익은 것을 눈과 손으로 판단하는 법이 나오지 않습니다. 다만 만들 때 걸쭉하게 만들라고 적혀 있으니, 그 걸쭉함이 기준의 하나로 전해졌을 것으로 보이나 이는 자료에 근거한 추정이 아니라 자료에 적힌 표현 그대로입니다.
지역과 집안마다 달랐던 것
자료는 담그는 방식에 따라 메주를 손으로 대충 쪼개서 쓰기도 하고 곱게 가루를 내어 만들기도 하며, 간을 액젓으로 하는 방식과 소금으로 하는 방식이 있다고 적습니다. 다만 어느 지역이나 어느 집안이 어느 쪽을 썼는지는 적혀 있지 않습니다. 진주 정씨 충장공파 종가의 방식이 그중 어느 것인지도 자료만으로는 알 수 없습니다.
실패하기 쉬운 부분
자료에는 실패하기 쉬운 부분이 나오지 않습니다.
오늘날 집에서 한다면
자료에는 오늘날 집에서 하는 방식이 나오지 않습니다.
꼭 알아둘 안전사항
자료에 안전 사항이 나오지 않습니다.
이 방법에 담긴 생활문화
김장은 겨울을 나기 위한 집안의 큰일이었고, 김장독에 남은 국물은 버리기 아까운 양분이었습니다. 찌검장은 그 마지막 한 국자를 장으로 바꾸는 방법입니다. 겨울의 끝과 봄의 시작 사이, 새로 장을 담그기 전까지의 공백을 메우는 살림의 지혜가 담겨 있습니다.
교수의 기록 노트
메주를 쪼개 쓰느냐 가루 내어 쓰느냐, 액젓이냐 소금이냐 — 이 두 갈래가 이 장의 성격을 가르는 열쇠로 보입니다. 어느 집이 어느 쪽이었는지가 다음 기록의 과제입니다.
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