전통학과 브리핑
햇빛에 말린 죽순, 종갓집 손님상에 오르던 봄나물
이것은 무엇일까
문화 류씨 정간공 류석헌 종가에서 전해 오는 말린죽순나물입니다. 죽순을 삶아 쭉쭉 찢어 햇빛에 말려 두었다가, 손님이 오시면 고기와 들깨가루를 넣고 볶아 내는 접객음식입니다. 일반적인 죽순나물 무침과는 달리 말리는 과정을 거치는 것이 이 집안의 방식입니다.
예전에는 언제 만들었을까
자료에 계절에 대한 설명이 나오지 않습니다. 다만 죽순을 햇빛에 말려 보관해 두었다가 손님이 오실 때 꺼내 쓴다고 기록되어 있어, 죽순이 나는 철에 손질해 두고 두고 쓰는 방식임을 알 수 있습니다.
준비할 것
말린 죽순, 소고기(편 썬 것), 들깨가루, 다진 마늘, 소금, 참기름. 삶을 때는 소금을 넣지 않은 물을 씁니다. 자료에 분량은 제시되지 않습니다.
전통적인 방법
말린 죽순은 소금을 넣지 않은 물에 삶습니다. 편 썬 소고기를 볶다가 물, 들깨가루, 다진 마늘, 소금을 넣고 물이 졸아들면 죽순을 넣어 볶습니다. 마지막에 참기름을 두릅니다. 말리기 전 단계로는 죽순을 삶은 뒤 쭉쭉 찢어 햇빛에 말려 보관합니다.
왜 이렇게 했을까
이 집안이 굳이 죽순을 삶아 찢어 말리는 번거로운 길을 택한 까닭은, 손님의 왕래가 잦은 종갓집이었기 때문으로 기록되어 있습니다. 죽순은 나는 철이 짧고 그때만 먹을 수 있는 것인데, 말려 두면 손님이 언제 오시든 상에 올릴 수 있습니다. 다시 말해 이 방법은 요리의 기교라기보다 접객을 위한 저장의 지혜입니다. 더 흥미로운 것은 같은 말린 죽순을 두고도 대접하는 사람에 따라 삶는 시간을 달리했다는 점입니다. 젊은 사람에게는 짧게 삶아 꼬들꼬들한 식감을 살리고, 연세가 있으신 분에게는 오래 삶아 무르게 해 드렸습니다. 하나의 재료를 두 가지 식감으로 갈라 쓰는 이 판단이야말로 종부가 대를 이어 다듬어 온 몫입니다. 음식은 사람을 맞는 일이고, 사람을 맞는 일에는 나이가 있고 이가 있고 취향이 있습니다. 그걸 재료 하나로 헤아린 셈입니다. 들깨가루를 넣는 것도 눈여겨볼 만합니다. 말린 나물은 어떻게 하든 뻣뻣해지기 쉬운데, 들깨가루는 그 거친 결을 감싸 주고 고기 기름과 어우러져 고소함을 얹습니다. 귀한 손님상에 오르는 음식이면서도 값비싼 재료를 쓰기보다 집에서 흔히 구할 수 있는 들깨로 맛을 세운 것이 이 집안 방식의 결입니다.
눈과 손으로 판단하는 법
자료에 눈과 손으로 판단하는 법이 따로 나오지 않습니다. 다만 대접하는 사람에 따라 짧게 또는 오래 삶아 식감을 조절한다고 기록되어 있어, 삶는 정도를 손으로 만져 가늠했으리라 짐작할 뿐입니다.
지역과 집안마다 달랐던 것
자료에는 문화 류씨 정간공 류석헌 종가 한 집안의 방식만 기록되어 있습니다. 집안마다, 지역마다 어떻게 달랐는지는 자료에 나오지 않습니다.
실패하기 쉬운 부분
자료에 실패하기 쉬운 부분이 따로 언급되지 않습니다. 다만 말린 죽순을 삶을 때 소금을 넣지 않은 물을 쓴다고 기록되어 있어, 이 점을 어기면 어떤 결과가 되는지는 자료가 말해 주지 않습니다.
오늘날 집에서 한다면
자료에 오늘날 집에서 하는 방법은 나오지 않습니다. 다만 말려 두었다가 손님이 오실 때 볶아 낸다는 종가의 방식 자체는, 죽순 철에 손질해 두고 두고 꺼내 쓰는 저장 방식으로서 오늘의 살림에도 참고할 만합니다.
꼭 알아둘 안전사항
자료에 안전 사항이 나오지 않습니다.
이 방법에 담긴 생활문화
「규합총서」에는 죽순을 얇게 저며 데쳐 담갔다가 소고기와 꿩고기 같은 것을 많이 두드려 넣고 표고버섯, 석이버섯붙이, 후춧가루를 갖추어 양념하여 기름 많이 치고 밀가루 약간 넣어 볶아 쓴다고 쓰여 있습니다. 같은 죽순나물이 「시의전서」와 「부인필지」에서도 언급되었습니다. 곧 죽순나물은 조선시대 조리서 여러 곳에 등장하는 반가의 나물이었고, 문화 류씨 종가는 그 일반적인 무침법과 달리 말려 두는 방식을 택해 접객음식으로 삼았습니다. 조리서의 죽순나물과 종가의 말린죽순나물이 갈라지는 지점에, 책으로 전해지는 음식과 살림으로 전해지는 음식의 차이가 놓여 있습니다.
교수의 기록 노트
말린다는 것은 시간을 다루는 일입니다. 죽순 철에 손질해 두고 손님이 오는 날 꺼내는 이 방식은, 언제 올지 모르는 손님을 기다리는 집안의 마음이 재료에 새겨진 것입니다.
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